Cremen

Schokoladencreme nach Harry's Bar

Die Cremefüllung für Torta di Cioccolato

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?

Crema cioccolato	50%	84%	Std.	130%	150%	200%	300%

Obers	125	210	250	325	375	500	750
Bitterschokolade	112,5	189	225	292,5	337,5	450	675
Eiweiss	15	25	30	39	45	60	90
Zucker	25	42	50	65	75	100	150

Summe	278	466	555	722	833	1.110	1.665

Obers aufkochen, Hitze reduzieren und Schokolade darin auflösen, homogenisieren.
Abkühlen lassen.
Eiweiss mit Zucker aufschlagen und unter die abgekühlte Schokolademasse heben.
Im Kühlschrank reifen lassen.

Mit der 200%-Menge konnte ich gerade 2 Torten 18x5 mit je 3 Stk. 10mm Biskuitböden füllen.

Ich verwende die Manner 70% Schokolade. Erhöhe die Obersmenge um 30% und die Eiweiss/Zucker Menge ebenfalls. Sonst ist die Creme sehr fest und schwer. Das Rezept sieht dann so aus:

Crema cioccolato FZ	50%	84%	Std.	130%	150%	200%	300%

Obers	162,5	273	325	422,5	487,5	650	975
Bitterschokolade 70%	112,5	189	225	292,5	337,5	450	675
Eiweiss	19,5	33	39	50,7	58,5	78	117
Zucker	32,5	55	65	84,5	97,5	130	195

Summe	327	549	654	850	981	1.308	1.962